Las empanadas salteñas

Según la enciclopedia on line de la provincia de Salta, la historia de la empanada salteña está muy relacionada con la primera escritora argentina Juana Manuela Gorriti. Dice la tradición que en los primeros tiempos los Gorriti pasaban sus días haciendo empanadas, utilizando un solo disco relleno de carne para ahorrar.

Si bien en toda Argentina las empanadas poseen un relleno diferente, las salteñas se destacan por tener los siguientes ingredientes: cebolla blanca , grasa de pella, carne picada a cuchillo bien fina, sal gruesa a gusto, comino, pimentón dulce, ají molido, papas hervidas, huevos duros y cebolla verde.

Roberto Argentino Díaz, conocido como "Topeto", llevó la moción al Concejo Deliberante de la Ciudad de Salta para dedicarle un día en el calendario a la empanada y se lo aprobó al 4 de abril como "Día de la empanada salteña".

Aquí va su receta:

MASA. Optando por la harina de cuatro ceros (0000) que aunque más cara, por ser más refinada, permite la suavidad de la piel de la empanada. Con dos (02) kg., haremos más o menos, cien discos y con 150 gs. de grasa de pella derretida, agua tibia con sal (salmuera) en cantidad necesaria (1/4 litro de agua no muy caliente). Estirar la masa con palote (oflador), no muy gruesa.

RECADO. Otra cosa para tener en cuenta es la armonía del recado, su colorido. Respetar el verde de la cebolla y el blanco y amarillo del huevo con el resto de las tonalidades. Que el rojo del pimentón y la carne no los ensucien, al armar las mismas.

Para cien (100) empanadas: freír ¾ kg. de cebolla blanca en 200 gs. o 5 cucharadas de grasa de pella; agregar 2 kg. de carne picada a cuchillo bien fina, preferentemente, sobaco. Cocinar, condimentar con sal gruesa a gusto, con una cucharada de comino, una cucharada de pimentón dulce y ají molido (si es picante, media cucharada y si es del valle mejor). Para ayudar a su ebullición agregar 2 cucharones medianos del caldo de las papas hervidas. Añadir, a su vez 1 kg de papas picadas y hervidas bien chiquitas, no hechas puré (debe sentirse al dente). Una vez bien frío usar la cuchara para remover el recado y agregar 6 huevos duros y la cebolla verde todo finamente picado. Al fin simbar (repulgar) de 16 a 19 repulgues para que parezca una media luna.

Por su parte, el programa de la TV Pública “Cocineros Argentinos” le dedicó a las empanadas salteñas un segmento especial en su programa. Allí hicieron una recorrida por Salta, probando las variedades de empanadas junto a Natalia Blanco. Mirá el video: