Les pasó a los huevos, a los pescados azules, a las paltas... y también a los cerdos. Hubo un tiempo en que eran los malos de la película por ser grasos y llenos de colesterol (en el cerdo se sumaba además el riesgo de triquinosis). Pero la nutrición no es ciencia exacta, y hasta esta replantea formulaciones cuando hay evidencia de error (algo que la pandemia obliga a hacer a cada rato).

Hoy vamos a centrarnos en el cerdo. Además de la cuestión sanitaria (Ver “Que esté...”), al pobre “chancho” ya su apodo le juega en contra. Además, el hecho de que muchos de sus cortes se utilicen para alimentos utlraprocesados (jamones, salchichas, panceta, etcétera) hizo que se lo asociara a lo no sano.

“Estas creencias se remontan a hace unos 35 años, cuando el cerdo era utilizado fundamentalmente como proveedor de grasa para cocina y jabones. Sin embargo progresivamente empezó a ser utilizado como proveedor de carne para consumo y así fueron mejorando la genética, la alimentación y los sistemas productivos, con lo que se logró, en la actualidad, una reducción de la grasa en un 30%”, señala el documento “La carne de cerdo: mitos y verdades”, de portal Aprender Salud, del Hospital Italiano de Buenos Aires.

También importa la ubicación: el 70% de la grasa del cerdo está por debajo de la piel, y entonces puede ser eliminada sin mucha dificultad antes de la cocción; e incluso cortes como el solomillo o el lomo pueden ser más magros que una pata de pollo, destaca el documento.

Hay otro dato que explica el cambio: “Los paradigmas de la nutrición también se han modificado. Hace 30 años, toda grasa era considerada mala -explica la tucumana Laura Cordero, licenciada en Nutrición e investigadora del Conicet-. Ahora sabemos que el cuerpo necesita grasas: permiten absorber las vitaminas A, D, E y K, llamadas vitaminas liposolubles y brindan ácidos grasos esenciales, que el cuerpo no produce y necesita para el desarrollo del cerebro, el control de la inflamación y la coagulación de la sangre, por ejemplo”.

Otros aportes

El cerdo además aporta proteínas de alto valor biológico, hierro, vitaminas y minerales igual que otras carnes; sin embargo podemos rescatar el mayor aporte de vitamina B1 o tiamina (que interviene en el metabolismo energético y en la conducción nerviosa), cinco veces mayor que el resto de las carnes, además de un alto aporte de potasio, y bajo contenido de sodio, agrega el documento del Italiano.

“Y de paso -agrega Cordero- es más tierna y más sabrosa. De todas formas, debemos recordar siempre que, no importa con cuál carne, la clave en nuestra dieta siempre es el equilibrio”.

Hay a favor del cerdo otra ventaja comparativa: es, en promedio, un poco más barata que la carne de vaca.

¿Te convencimos de que te aventures? Entonces te proponemos algunas recetas. Hemos elegido como corte de base el solomillo, porque es muy magro y muy sabroso. Además es muy versátil y permite tanto preparar la pieza entera como cortarla en medallones; y funciona bien a la plancha, en el horno, a las brasas, en pinchos o con salsas (con la ventaja de que al ser tierno, la cocción será corta. Basta, y es importante, con que pierda su color rosado.

Que esté bien cocido: cuidados para evitar la triquinosis

La triquinosis es una enfermedad producida por un parásito que los cerdos corren el riesgo de contagiarse si las condiciones de crianza hacen que tengan acceso a basurales y/o a lugares con roedores, informa el Senasa. Recomienda comprar carne y sus derivados sólo en comercios habilitados, y cocinarla completamente, hasta que deje de estar rosada. Y como los productores artesanales de chacinados como chorizo seco, salame y longaniza a partir de carne cruda crecieron de la mano de la pandemia, se les recuerda que deben verificar previamente que la materia prima sea apta para consumo humano. Más info, en la web del Senasa: www.senasa.gob.ar.

Recetas internacionales de solomillo

España: relleno

Usaremos 2 (para 4 raciones). Quitarles la grasa y abrirlos a lo largo, como un libro y salpimentar. Colocar 3 fetas de jamón crudo y rodajas finas de queso brie (en Galicia usan su típico queso tetilla). Cerrarlos, atarlos y en una sartén dorarlos bien en aceite de oliva por todas las caras, retirar. En el mismo aceite pochar un diente de ajo, una cebolla y una berenjena picados. Cuando estén cocidos, agregar un chorro de coñac. Deja evaporar el alcohol y sumar un vaso de caldo de verduras, reincorporar los solomillos y añadir un pote de crema. Dejar cocer. Para servir, desatar los solomillos y cortarlos en rodajas; procesar el fondo de cocción y salsear.

Suiza: con champiñones

Para dos raciones, por un lado, cortar un solomillo en rodajas de unos 3 cm de grosor, adobar con sal, pimienta y rodear cada una con una tira de panceta (sujetarla con un palillo). Dorarlas por los dos lados y, para completar la cocción, llevarlas al horno a 280 grados por unos 10 minutos. Mientras, la salsa (para dos porciones): dorar una cebolla picada en aceite de oliva, agregar 50 g de champiñones frescos cortados en láminas finas, mezclar bien y agregar un vaso de chardonnay y uno de crema de leche; salpimentar y dejar cocinar unos minutos hasta que espese.

China: con ananá

La receta pertenece a la cocina cantonesa (2 raciones). Picar 1 diente de ajo y un trocito de jengibre fresco; cortar 100 g de cebolla y 125 g de pimientos (combinar verde y rojo) en cuadraditos, y 300 g de solomillo en cubos de unos 2,5 cm de lado. Batir un huevo y agregar una cucharada de salsa de soja y un chorrito de vino de arroz chino (se puede sustituir por jerez seco); colocar los trocitos de cerdo, mojarlos bien, y rebozarlos con fécula de maíz. En una sartén, calentar 150 ml de agua, 60 g de ketchup (el original es con tamarindo), 2 cucharadas de vinagre blanco, 2 de salsa de soja, 2 de azúcar y 1 cucharadita de sal. Dejar que reduzca y apagar el fuego. Freír el cerdo en buena cantidad de aceite neutro a fuego alto; colocar en papel absorbente. En una sartén, con un chorrito de aceite, freír el ajo y el jengibre; cuando empiecen a oler bien, añadir los pimientos y la cebolla, y saltear unos minutos; luego, el ananá, y cocinar un minuto más. Sumar la salsa (espesar con la fécula disuelta en agua) y el cerdo, mezclar bien y, al servir, espolvorear con semillas de sésamo.