A fines del mes pasado, el Codex Alimentarius Internacional sumó al yacón entre los nuevos alimentos aprobados para su consumo humano. Una raíz dulce, con mucha agua, conocida como “la papa de los incas” porque la utilizaban como reserva para hidratarse durante los viajes, y que está considerada como una alternativa a la stevia por su capacidad endulzante.

Aunque hace miles de años que se conoce en la región andina, este reconocimiento permitirá la producción y comercialización de yacón a todo el mundo y Salta se prepara como productora regional y ensaya mejoramientos para el cultivo desde el Centro Demostrativo Agroecológico del INTA, en Cerrillos. “Estamos investigando herramientas para que los productores puedan conocerlo”, cuenta Leonardo Fernández, ingeniero agrónomo a cargo del programa de Rescate de cultivos nativos.

¿Qué es el yacón?

Pariente del girasol y las margaritas, su nombre deriva del vocablo quechua llaqum o yacu, que significa agua, aguachento o insípido, aunque su sabor suave y refrescante, de textura crujiente, recuerde a las manzanas y las peras. Se trata de una raíz que también es fruta, con una pulpa muy jugosa –el 85% es agua- que contiene inulina, un sustituto natural del azúcar que lo convierte en un alimento valiosísimo como edulcorante por sus propiedades medicinales. Originario de Perú y de los pueblos andinos, el Smallanthus sonchifolius fue consumido por culturas y pueblos originarios de Sudamérica. Los incas propagaron su cultivo hacia Ecuador y Colombia y hacia el sur hasta el noroeste argentino.

¿Qué propiedades tiene?

Reduce el nivel de glucosa en sangre

Estimula el páncreas y regula la concentración de azúcar

Disminuye el nivel de colesterol y triglicéridos en sangre

Evita el estreñimiento y previene el cáncer de colon

Facilita la asimilación del calcio, con lo que contribuye en la prevención de la osteoporosis y fortalece huesos y dientes

Mejora el funcionamiento del sistema inmunológico

Regula la presión arterial y previene la arterioesclerosis

Disminuye el apetito

Es antioxidante y previene enfermedades crónicas como el estrés oxidativo

Fuente: INTA

¿Qué tiene el yacón?

Las hojas de yacón contienen un 11% de proteínas

Las raíces frescas contienen entre un 83% y un 87% de agua, mientras que la materia seca un 70% de carbohidratos como los oligofructanos denominados inulina. También contiene minerales como potasio, fósforo, hierro, zinc, magnesio, sodio, calcio y cobre. En cuanto a vitaminas, las de mayor concentración son la Vitamina C, Tiamina, Riboflavina y Niacina.

¿Por qué ayuda a bajar de peso?

La inulina y los oligosacáridos de bajo grado de polarización están en la categoría de alimentos no digeribles, por lo que no son asimilados ni aportan calorías durante su consumo. Además, por la baja digeribilidad delos azúcares, no produce caries, aporta menos calorías que los azúcares comunes y no pasa a la sangre, por lo que se recomienda para personas con diabetes.

Las bacterias benéficas del colon aprovechan estos elementos y mejora la asimilación del calcio, disminuyen los niveles de triglicéridos y colesterol, mejora las defensas y previene infecciones gastrointestinales. Al funcionar como fibras, también corrige el estreñimiento, mientras que las personas hipertensas se benefician con el contenido de potasio.

Además, los fructooligosacáridos (FOS), producen la liberación de hormonas que actúan en el centro de la saciedad, lo cual reduce el apetito y, en el páncreas, mejora la producción de insulina y el metabolismo lipídico, lo cual reduce la acumulación de tejido adiposo.

¿Cómo se consume?

El yacón puede consumirse desde su raíz hasta sus hojas. El fruto se cultiva durante unos 9 meses, entre el comienzo de la primavera y el final del invierno, y puede conservarse fresco entre 15 días y un mes. Las hojas en cambio se cultivan durante todo el año y pueden disecarse y molerse para tomarse como infusión o endulzante natural.

Las raíces o frutos pueden consumirse crudas, en encurtidos con vinagre, mermeladas, ensaladas dulces y saladas, y también puede producirse jarabe con el agua de yacón.

Una vez seco o deshidratado también puede rallarse o molerse como harina. Las infusiones de la hoja, que todavía está esperando su inclusión en el Codex para poder comercializarse, se consume con el mate, en bebidas calientes o frías o como condimento endulzante.

Es importante combinarlo con ácidos para prevenir su oxidación, como jugos de naranja o de limón.

¿Cómo se cultiva?

En su origen, el yacón crece en territorios entre 1800 y 2800 msnm, en climas templados y montañosos, pero se adapta fácilmente a todo tipo de suelos, desde el nivel del mar hasta los casi 4000 metros de altura.

La propagación es a partir de rizomas y necesita suelos ricos, sueltos y bien drenados para que se desarrolle la raíz. Se recomienda incorporar la mitad de arena a los suelos, con riego moderado. Las plantas se siembran con un espacio de medio metro entre ellas y previendo un desarrollo en el elevación que puede llegar a los tres metros de altura. Las hojas se cosechan cuando la planta llega a los 70 centímetros de altura, y pueden secarse a la sombra, en espacios secos y ventilados.

¿Dónde se consigue?

El yacón puede comprarse en ferias y mercados regionales durante el invierno. Se vende por kilo a precios variables que por estos días van desde $30 a $50 en el Mercado San Miguel. La producción local se concentra en la zona de Cerrillos, Rosario de Lerma, Vaqueros y camino a Colón.

Recetas

Jugo de frutillas, naranja y yacones

En partes iguales, en una juguera o licuadora, colocamos yacón pelado, frutillas y jugo de naranja. Se puede consumir completo o colado para retirar las fibras más gruesas.

Ensalada de yacón y queso de cabra

Rallamos medio kilo de yacón y lo mezclamos con 100g de hojas de rúcula , 100g de espinacas, 2 remolachas asadas, 200g de queso de cabra desmenuzado y 2 tomates pelados y cortados en gajos. Preparamos un aderezo con 50cc de vinagre de manzana, 150cc de aceite de oliva, sal, pimienta, hojas de perejil, ciboullete y tomillo y condimentamos.

Mermelada de yacón, naranjas y zanahorias

Lavamos, pelamos y picamos 2 naranjas, 3 zanahorias, 2 raíces de yacón y colocamos en una olla a cocinar hasta que estén tiernos y se reduzcan los líquidos. Hidratamos un sobrecito de gelatina sin sabor y agregamos mientras revolvemos sin parar hasta que se enfríe la preparación. Una vez frío, llevamos a la heladera. Podemos agregar una ramita de canela o clavos de olor para aromatizar y saborizar.